Zwischen Gottesfurcht und Fleischeslust

Original schwäbische Maultaschen

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Maultaschen gelten als traditionelles Fastengericht. Wer die gefüllte Nudelteigtasche erfunden hat, liegt ebenso im Verborgenen wie das in der Füllung versteckte Fleisch.

Zwischen Gottesfurcht und Fleischeslust
Maultaschen gelten als traditionelles Fastengericht. Wer die gefüllte Nudelteigtasche erfunden hat, liegt ebenso im Verborgenen wie das in der Füllung versteckte Fleisch. Die sdchwäbische Leibspeise wird traditionell gleich an allen drei Tagen vor Ostern serviert - in der Brühe, geschmälzt und gebraten.
31.03.2019
Von Christine Süß-Demuth
epd

Die Maultasche soll während des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) erfunden worden sein: Eines Tages, so die Legende, fiel dem Maulbronner Laienbruder Jakob auf dem Heimweg vom Reisigsammeln der Sack eine flüchtenden Diebs vor die Füße. Darin entdeckte er ein schönes Stück Fleisch. Weil Fastenzeit war und die Mönche des Zisterzienserklosters kein Fleisch essen durften, hackte er es klein und mischte es unter das Gemüse des Gründonnerstagsmahls. Doch ihn packte das schlechte Gewissen und so wickelte der Laienmönch die Fleisch-Gemüse-Mischung kurzerhand in kleine Taschen aus Nudelteig. "So konnte er das Fleisch vor den Augen Gottes und seiner Mitbrüder verbergen - und servierte das herzhafte Mahl als Fastenspeise", heißt es dazu auf der Internetseite des Klosters Maulbronn, das zum Unesco-Weltkulturerbe gehört. Im Volksmund werden die rechteckigen, rund 100 Gramm schweren Nudeltaschen auch "Herrgottsb'scheißerle" genannt.

Inzwischen sind die Maultaschen neben den Spätzle schon lange ein Synonym für die schwäbische Küche. Das einstige Reste-Essen und Fastengericht hat sich auch in der Spitzengastronomie seinen Platz gesichert und wird ganz selbstverständlich bei offiziellen Empfängen auch außerhalb von Baden-Württemberg und Bayern gereicht. Sogar ins Weltall sind die Teigtaschen schon geflogen: Das schwäbische "Bonus Food" wurde 2018 auf Wunsch des Künzelsauer Astronauten Alexander Gerst auf die internationale Raumstation ISS geliefert. Einen anderen Weltrekord schaffte ein Team aus dem württembergischen Herrenberg: Mit einer 1.642-Meter-Maultasche gelang ihnen 2004 der Eintrag ins Guinness-Buch.

Keine "Raubkopie" der Ravioli

Das Wort Maultasche war lange vor allem bekannt als ein Schlag aufs Maul, also ins Gesicht. Das Wörterbuch der Brüder Grimm (1851) listet aber auch eine weitere Bedeutung auf: In Schlesien "ein Gebäck" und in Schwaben eine "gefüllte Nudel".

Maultaschen gibt es weltweit seit Jahrhunderten in Varianten wie "Wan Tan" und "Piroggen".

Auch wenn es für die Klostergeschichte des Maulbronner Bruders Jakob keine schriftlichen Belege gibt - die Schwaben sind stolz auf ihre Spezialität. Und weisen empört Theorien zurück, wonach die Maultasche lediglich eine Art Raubkopie italienischer Ravioli sei, die die österreichische Gräfin Margarete von Tirol-Görz im 14. Jahrhundert im Ländle bekanntmachte. Diese Gräfin trug den Beinamen Maultasch. Möglicherweise - auch das ist nicht belegt - wurde das Gericht auch aus China oder Russland importiert: Hier essen die Menschen ebenfalls seit Jahrhunderten gefüllte Nudeltaschen, "Wan Tan" und "Piroggen".

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Für den schwäbischen Autor Thaddäus Troll (1914-1980) schwimmt die perfekte Maultasche blass und aufgedunsen "wie eine Wasserleiche" in der Fleischbrühe: "In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein delikater Kern: wahrlich ein Symbol für meine Landsleute selbst." Seit 2009 ist sie als regionale Spezialität von der EU geschützt. Ein genaues Rezept - etwa aus Klosterzeiten - gibt es nicht, aber zahllose Varianten der gefüllten Nudeln. Experten wie der Exil-Schwabe und Maultaschen-Blogger Volker Klenk schwören auf die klassischen Zutaten wie Fleisch, Spinat, Brot, Zwiebel, Gewürze und Petersilie.

Zutaten für die original schwäbischen Maultaschen.

Mittlerweile lebt Klenk in der hessischen Diaspora. Es war die Sehnsucht nach dem Kindheitsgericht, die ihn bewegte, ein Maultaschen-Manifest über die Königin der schwäbischen Küche zu formulieren. Um die "komplexe, handgewickelte Spezialität" entsprechend zu würdigen, hat er für Gründonnerstag (18. April) gar den ersten "Weltmaultaschentag" ausgerufen, erzählt der Kommunikationswissenschaftler der Universität Mainz im Gespräch mit dem Evangelischen Pressedienst (epd).

Das schwäbische Leibgericht wird traditionell nicht nur am Gründonnerstag serviert, sondern an allen drei Tagen vor Ostern: am Gründonnerstag in der Fleischbrühe, am Karfreitag mit geschmälzten Zwiebeln und Kartoffelsalat und am Karsamstag werden Maultaschen-Streifen in Butter gebraten, erklärt Klenk. Und genauso wie gläubige Hindus einmal im Leben zum Ufer des Ganges pilgerten, Katholiken nach Lourdes und Muslime nach Mekka, sollte ein Maultaschenfan "einmal im Leben den Maultaschen-Wallfahrtsort Maulbronn besuchen", ergänzt er mit einem Schmunzeln.

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