Stuttgart (epd). Ob ein Weizenbrot viele Nährstoffe liefert, hängt entscheidend vom Backverfahren ab. Eine lange Backvorbereitung mit Sauerteig macht die wertvollen Inhaltsstoffe des Getreides erst für den Körper verfügbar, wie die Universität Hohenheim am Mittwoch als Ergebnis eines Forschungsprojekts mitteilte. Die Wissenschaftler stellten zudem fest, dass der Nährstoffgehalt verschiedener Weizensorten um bis zu 50 Prozent schwanken kann.
Die Studie zeigt den Angaben zufolge, dass viele Mineralstoffe und Spurenelemente im Weizenkorn an die sogenannte Phytinsäure gebunden sind. Der menschliche Körper kann diese Säure nicht verdauen und scheidet sie mitsamt den Nährstoffen wieder aus. Ein traditionelles Backverfahren löst dieses Problem: Die Kombination aus einer langen Teigruhe und dem Einsatz von Sauerteig baut die Phytinsäure beinahe vollständig ab. Erst dadurch werden den Forschern zufolge Mineralien wie Eisen und Zink für den Körper bioverfügbar.
Voraussetzung für eine bessere Nährstoffaufnahme ist die Verwendung von Vollkornmehl. Die wertvollen Inhaltsstoffe befinden sich hauptsächlich in den Randschichten und dem Keimling des Weizenkorns. Helle Mehle der Typen 405 oder 550 enthalten diese Bestandteile nicht mehr.
Ein weiterer Hebel für nährstoffreicheres Brot liegt in der Züchtung. Die Forscher untersuchten 282 Weizensorten und stellten erhebliche Unterschiede im Nährstoffprofil fest. Sorten mit hohem Nährstoffgehalt zeigten aber oft auch gute Backeigenschaften. Bisher konzentrierte sich die Züchtung jedoch vor allem auf hohe Erträge.
