Das ist doch alles Käse… Ja, zum Glück! Denn was gibt es Besseres, als Käsefondue? Würzig, cremig und einfach so lecker. Nicht zu Vergessen mehr als genug Fett für den Magen, um das ein oder andere Glas Sekt besser zu verkraften. Perfekt also für den Silvesterabend.
Ich weiß noch genau, wie lange so ein Silvesterabend als Kind für mich war, wie ewig es gedauert hat, bis endlich die Funken flogen. Das Warten haben wir uns in meiner Familie immer mit Fondue vertrieben – kein Wunder: man braucht ja auch wirklich ewig, um satt zu werden, wenn jeder nur einen Pikser hatte und zwischendurch immer neuer Käse geschmolzen werden musste. Da hab ich mich vorher oft schon am Salat und Baguette satt gegessen.
Aber so richtig ums Sattwerden ging es beim Silvesteressen ja auch nie, sondern um das gemütliche Beisammensitzen, die Geschichten, die erzählt wurden, das Jahr, das unter Tränen und Lachen noch einmal revue passierte.
So wirklich christlich oder gar evangelisch ist am Käsefondue nicht viel, wenn man die Tischgemeinschaft einmal außer acht lässt. Erfunden wurde es wohl in den Westalpen von Hirten und Bergbauern, die nicht mal eben schnell zum Supermarkt fahren konnten, sondern Lebensmittel nutzen mussten, die sie hatten – sprich: Brot und Käse aus der Milch ihrer Kühe und Ziegen. Zum Trend wurde der geschmolzene Käse jedoch erst in den 50er Jahren.
Ich muss mich übrigens revidieren, denn eine kleine christliche Anekdote habe ich doch noch zum Fondue gefunden und die geht – wie auch eine meiner Recherchen zum Weihnachtsessen – auf die strengen Fastenregeln im Mittelalter zurück. So sollen wohl Mönche das Gericht erfunden haben, weil während der Fastenzeit neben Brot keine feste Nahrung erlaubt war und geschmolzener Käse demnach ja nichts Festes mehr war. Tja, kreativ waren sie schon damals, das muss man ihnen lassen.
Aber wer auch immer es nun erfunden hat: Wir sind dankbar dafür! Denn – ich wiederhole mich – wer bitte mag keinen geschmolzenen Käse? Eben. Bei der Frage nach der Käsesorte allerdings wird’s schon schwieriger. Da scheiden sich nämlich die Geister. Da gibt es zum Beispiel das moitié-moitié (französisch: halb-halb), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer verwendet werden. In manchen Regionen mischt man dem noch ein bisschen Raclettkäse bei. Beim Appenzeller Fondue wird wie der Name schon verrät nur Appenzeller verwendet und ins französische Fondue savoyarde kommen Emmentaler, Beaufort und Comté. Letzterer kommt auch in meine ganz persönliche Fonduemischung, da Comté einfach mein Lieblingskäse ist.
Neben Käse kommen meist noch Wein, Maisstärke, Knoblauch, Zitrone, Kirschwasser, Pfeffer und Muskatnuss in den Fonduetopf, das sogenannte Caquelon. Dabei hat jede dieser Zutaten ihren eigenen Verwendungszweck. Der Wein macht das Fondue cremig und geschmeidig, nicht nur durch die Flüssigkeit, sondern auch wegen der enthaltenen Säure. Daher sollte man auch, wenn man sein Fondue statt mit Wein mit Gemüsebrühe kochen will, auf jeden Fall Zitronensaft hinzugeben, damit die Käsemasse stabil bleibt und nicht klumpt. Die Stärke braucht es, damit sich das im Käse enthaltene Fett und das Wasser nicht trennen. Und nun ja, Kirschwasser, Knoblauch und Co. bringen einfach den Geschmack, ist ja klar.
Was wollt ihr eintunken?
Und was ihr dann neben Brot sonst noch so in den Käse tunken wollt, das bleibt völlig euch überlassen – auch wenn euch hierfür so manche Fondue-Traditionalisten vielleicht mit dem Pikser jagen würden. Ich persönlich mag gerne noch Kartoffeln und etwas Schinken zum Fondue. Und statt Wein nehme ich Crémant d’Alsace, weil es das in meiner Familie einfach immer zu Feierlichkeiten gibt.
Aber hier kommt jetzt auch erst mal mein Rezept, das ebenfalls von Traditionalisten gelyncht werden könnte, weil meine Mischung aus zart schmelzendem Gruyère, würzigem Appenzeller und dem nussig-süßen Comté besteht, den ich hier im Elsass so lieben gelernt habe.
Käsefondue
Zutaten für 4 Personen:
400 g Gruyère
200 g Appenzeller
200 g Comté
2 TL Speisestärke
400 ml Crémant d’Alsace (oder ein trockener Weißwein)
Saft von 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Muskat, Paprikapulver edelsüß oder rosenscharf
nach Belieben 1 Kappe Kirschwasser
200 g festkochende Kartoffeln
2 Baguettes
nach Belieben Schinken, Cornichons, Silberzwiebeln,…
Zubereitung:
- Wir starten mit den Beilagen. Denn wenn ihr Kartoffeln dazu mögt, solltet ihr die zunächst einmal kochen und das Baguette muss auch in kleine Würfel geschnitten werden. Das darf übrigens ruhig von gestern sein, damit es nicht auseinander fällt, wenn es im Käse badet.
- Für das Käsefondue nun den Käse fein reiben und mit der Speisestärke vermengen. Dann den Knoblauch schälen. Eine Zehe halbieren und mit der Schnittfläche den Boden des Fonduetopfs ausreiben. Den Crémant zusammen mit dem Zitronensaft in den Topf gießen und aufkochen lassen. Den restlichen Knoblauch entweder im Ganzen bzw. Halben hineingeben, wenn ihr ihn später wieder herausnehmen möchtet – so gibt er nur sein feines Aroma ab. Wenn ihr wahre Knoblauchfans seid, presst ihr die restlichen anderthalb Zehen in den Crémant.
- Wenn alles einmal aufgekocht ist, die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren den Käse dazugeben und schmelzen lassen. Mit Pfeffer, Muskat und etwas Paprikapulver eurer Wahl abschmecken. An dieser Stelle könnt ihr, wenn ihr denn mögt, auch das Kirschwasser hinzufügen.
Tipp: Wenn ihr das Käsefondue alkoholfrei gestalten wollt, könnt ihr statt Crémant oder Wein auch einfach Gemüsebrühe verwenden. Wichtig ist hier nur wie erwähnt die Säure, also Zitrone oder alternativ ein Weißweinessig. Sie hält das Fondue stabil und cremig.
Jetzt heißt es nur noch Genießen! Und die Zeit bis Mitternacht mit gutem Essen, süffigem Wein, interessanten Gesprächen und herzhaftem Lachen zu füllen. Geht gesegnet und gesättigt ins neue Jahr.
