Die Tradition des Pfefferkuchens

Schüler backen und verzieren im sächsischen Pulsnitz bei Dresden Pfefferkuchen

© epd-bild/Matthias Schumann

Schüler backen und verzieren Pfefferkuchen. Das Gebäck gehört heute zur Adventszeit - ebenso wie schon bei den frühen Christen, da Honig in der Fastenzeit erlaubt war.

Leckerei zur Adventszeit
Die Tradition des Pfefferkuchens
Schon seit Wochen liegen sie in den Regalen der Supermärkte: Braune Lebkuchen, Oblatenlebkuchen, Pfefferkuchen sollen die Vorweihnachtszeit versüßen. Schon die alten Ägypter kannten Honigbrot.

Der Advent war früher eine Fastenzeit, in der sich Christen auf die Ankunft des Herrn vorbereiteten - die orthodoxen fasten noch heute. Fleisch war verboten, Honig aber erlaubt.

Die süße Kost der Bienen galt schon immer als Geschenk der Götter. Ein "Land, in dem Milch und Honig fließt" verheißt Jahwe den Hebräern in der Thora, und der griechische Himmelsvater Zeus war der Legende nach sogar als Baby von Bienen ernährt worden.

Mönche und Nonnen der mittelalterlichen Klöster aßen während der Fastenzeit des Advents "panis mellitus", ein mit Honig bestrichenes, gebackenes Kuchenbrot, das schon die Römer kannten. Heilender Honig sollte auch Dämonen vertreiben.

Honigkuchen als Vorläufer unserer Lebkuchen sind aber viel älter: Schon um 1500 v. Chr. hatten die Ägypter ihren Toten Honigbrot als Wegzehrung in die Unterwelt mitgegeben, wie Archäologen herausfanden. Der erste schriftliche Hinweis auf einen kleinen gewürzten Honigkuchen stammt aus dem Jahr 350 vor Christus.

Der Duft der weiten Welt

Heute ist die heilsgeschichtliche Bedeutung des verbackenen Honigs vergessen. Braune Lebkuchen aus Mehl und Honig, mit Schokoladenüberzug oder mit Zuckerguss glasiert, mit Mandeln verziert und in Herzform gestochen, werden auch ganzjährig auf Volksfesten angeboten.

Der Teig für Oblaten-Lebkuchen dagegen darf nicht mehr als zehn Prozent Mehl enthalten. Er besteht vor allem aus Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln. Elisen-Lebkuchen sind besonders verfeinerte Oblatenlebkuchen, die ein Nürnberger Fabrikant einst nach seiner Tochter benannt haben soll.

Sie alle sind Produkte der alten europäischen Handelsstraßen und ihrer Knotenpunkte: Ulm, Nürnberg, München, Köln, Basel und Aachen, wo teure exotische Gewürze wie Pfeffer, Kardamom, Zimt, Anis, Koriander und Nelken umgesetzt wurden. Da im Mittelalter der "Pfeffer" als Synonym für alle Gewürze galt, findet sich 1296 in Ulm die Bezeichnung "Pfefferkuchen".

"Leb" und "Zelten"

Im sächsischen Weißenberg widmet sich das Museum Alte Pfefferküchlerei der Kulturgeschichte des Lebkuchens. Europaweit ist es nach eigenen Angaben das älteste und einzige museal genutzte Denkmal der Produktionsgeschichte des Pfefferküchlerhandwerks, bevor dieses im 19. Jahrhundert von der industriellen Süßwarenproduktion abgelöst wurde.

Der Pfefferkuchen mit dem Motiv von Christus als Siegeslamm in der "Alten Pfefferküchlerei" in Weissenberg in Sachsen.

Als "Lebkuchen" ist das Honiggebäck 1409 in einer fränkischen Handschrift nachgewiesen. Ob sich die Silbe "Leb" vom Brot-"Laib" herleitet oder vom mittellateinischen Wort "libum" für "Fladen", ist unklar. Bayern und Österreicher nennen ihre Lebkuchen traditionell "Zelten"- nach dem mittelhochdeutschen Wort "zelte" für kleine flache Kuchen und Brote.

Handwerk mit "Geheimrezepten"

Aus Dinant in Belgien übernahmen die Aachener Bäcker im 15. Jahrhundert neue Lebkuchenrezepte. 1820 dann entwickelten sie die "Aachener Printen": rechteckige flache Lebkuchen mit winzigen Kandisstückchen. Zur Lebkuchen-Metropole aber stieg Nürnberg auf. In dem riesigen Reichswald rund um die Stadt hegten die Waldimker ihre Wildbienen, die den Honig für das "panis piperatus" (Pfefferkuchen) der Mönche lieferten.

Mitarbeiter der Pulsnitzer Pfefferküchlerei Handrick in Sachsen. Acht handwerkliche "Pfefferküchlereien" und eine Lebkuchenfabrik gibt es hier.

Im 16. Jahrhundert entstand aus der Lebküchlerei ein echtes Gewerbe mit den Zentren Aachen, Nürnberg, Braunschweig und Pulsnitz/Oberlausitz. Hundert Jahre später, mitten im Dreißigjährigen Krieg, gründeten 14 Nürnberger Lebküchler 1643 eine eigene Zunft mit Geheimhaltungsregeln.

Bis ins Jahr 1610 führt der Konditor und Lebküchler Hans Hipp die Tradition seines Hauses in Pfaffenhofen an der Ilm zurück. "Es gibt nur noch wenige Lebküchler", sagt er im Gespräch mit dem Evangelischen Pressedienst. Er backt mit sogenanntem Lagerteig, der neun Monate lagert: "Honig macht haltbar." Honigzelten verkauft er nach den Rezepten seines Großvaters Joseph, auf den auch die Hipp-Babykost zurückgeht.

Absatz und Produktion der Lebkuchen gingen zwischen 2009 und 2012 zurück und verharren seitdem auf niedrigerem Niveau. "Alles, was brauchtumsbezogen ist, lässt sich heute schwer vermitteln", glaubt Hipp. In seinem kleinen Privatmuseum - das seit Coronazeiten geschlossen ist - lagern auch noch traditionelle Lebkuchen-Modeln, also Teigformen. Sie erzählen eine vielfältige Kulturgeschichte, denn der Lebkuchen entwickelte sich zum Festgebäck quer durch die Epochen. Aus der Weihnachtszeit aber sind sie auch heute nicht wegzudenken.

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