Was Sie schon immer über Kaffee wissen wollten

Was Sie schon immer über Kaffee wissen wollten
Am Wochenende tagt die Weltkaffeekonferenz in Guatemala. Anlass genug, mal ein paar wichtige Fragen rund um den Kaffee zu klären: Wie kocht man denn nun den perfekten Kaffee? Warum schmeckt Nescafé nur auf dem Campingplatz? Und wie entfernt man Kaffeeflecken? Fragen über Fragen und einige Antworten.

Sind braune Filtertüten besser als weiße? Oder ist das wie bei den Frühstückseiern – Farbe egal?
"Es ist in der Tat so, wie man vermutet: Die Farbe der Kaffeefilter hat keinen Einfluss auf deren Qualität. Ob weiß oder braun, also sauerstoffgebleicht oder ungebleicht: Für den Kaffeegeschmack hat dieser Unterschied keine Bedeutung. Auch das Umweltschutzargument hat seit der Umstellung auf chlorfreie Sauerstoffbleiche an Bedeutung verloren. In Deutschland liegen naturbraune Kaffeefilter in der Verbrauchergunst vorne, unsere Nachbarn in Frankreich hingegen bevorzugen weiße Kaffeefilter. Schon seit 1936 – 28 Jahre nach der Erfindung des Kaffeefilters durch die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz – gibt es den Kaffeefilter in seiner heute noch gültigen Tütenform. Seit 1998 gibt es Melitta-Filtertüten auch mit einem hohen Anteil an Bambuszellstoff, einem besonders schnell nachwachsenden Rohstoff. Zwei verschiedene Sorten Melitta-Filtertüten verleihen dem Kaffee mit ihrer speziell entwickelten Papierstruktur je nach Wunsch einen milderen beziehungsweise kräftigeren Geschmack. Kompostierbar sind sie alle."
Martin Linnemann, Melitta, Minden

Wie kocht man den perfekten Kaffee?
"Es kommt auf etliche feine Details an. Zunächst ist der Mahlgrad wichtig. Bei zu feiner Mahlung wird der Kaffee zu streng im Geschmack, während bei zu grober Mahlung ein zu dünner, leer schmeckender Kaffee das Ergebnis ist. Wenn möglich, den Kaffee stets frisch mahlen und die Verpackung sofort wieder verschließen! Die Dosierung: Für eine Tasse Kaffee werden sechs bis acht Gramm gemahlenen Kaffees benötigt. Zu viel Kaffeepulver macht den Kaffee bitter.

Selbstverständlich ist auch die Wasserqualität von großer Bedeutung für den Kaffeegeschmack. Das Wasser muss so schnell wie möglich erwärmt werden, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Zu kalk- oder chlorhaltiges Wasser birgt die Gefahr, dass Aromastoffe des Kaffees nur schlecht gelöst werden. Wasserfilter sind nützlich, ersatzweise kann Leitungswasser auch mit Mineral- oder Tafelwasser gemischt werden.

Die Aufbrühtemperatur des Wassers sollte zwischen 90° und 96° C liegen. Der Siedepunkt darf nicht überschritten werden. Maschinen sind meistens richtig eingestellt – wenn Sie aber von Hand aufbrühen, lassen Sie das kochende Wasser circa 30 Sekunden abkühlen.

Kaffee sollte nur für den unmittelbaren Bedarf aufgebrüht und dann keinesfalls länger als 30 Minuten aufbewahrt werden, weil er sonst einen unangenehmen Geschmack annimmt. In einem Thermobecher aus doppelwandigem Aluminium bleibt der Kaffee bei geschlossenem Deckel länger warm und frisch als in einer herkömmlichen Tasse.

Zu beachten ist auch die trockene und kühle Lagerung des Röstkaffeebuch-Kaffees. Bei Verwendung einer Vorratsdose ist darauf zu achten, dass vor allem der gemahlene Kaffee nicht lose eingefüllt, sondern mit der Packung in der Dose aufbewahrt wird. Das Umfüllen führt sonst zu einem unnötigen Aromaverlust, und im Kaffeemehl enthaltene Wachse und Fette sowie ätherische Öle setzen sich in den Randungen der Dose ab, werden im Lauf der Zeit ranzig und beeinflussen den Geschmack des Kaffees negativ. Kaffee, vor allem in gemahlener Form, nimmt zudem sehr schnell fremden Geruch an.

Softbags mit Aromaschutz halten den Kaffee über Monate röstfrisch. Bereits gemahlener Kaffee sollte bei geöffneter Verpackung aber innerhalb einiger Wochen aufgebraucht werden."
Christian Burger, QGR Handels GmbH, Krailing, www.coffeeflavor.de

Wie bereiten echte Cowboys ihren Kaffee zu?
"Für einen guten Kaffee feuchtet man ein Pfund Kaffee mit Wasser an und lässt alles zusammen eine halbe Stunde köcheln. Dann macht man die Hufeisenprobe: Geht das Eisen unter, war's zu wenig Kaffee..."
Küchenchef im Comic "Lucky Luke – Stacheldraht auf der Prärie" von Morris und Goscinny, Dupuis 1967/Koralle 1974

Wieso schmecken Nescafé & Co. nur auf dem Campingplatz?
"Das hat etwas mit dem Urlaubsgefühl zu tun. In den Ferien ist man wesentlich lockerer und ungezwungener, man nimmt vieles nicht mehr so ernst. Gefriergetrocknete, lösliche Kaffees sind ja ein verändertes Produkt, das mit dem normalen Bohnenkaffee wenig zu tun hat. Manche würden sagen, das hat gar nichts mit Kaffee zu tun, aber damit wird man den Herstellern nicht gerecht. Trotzdem kenne ich Menschen, die damit auch zu Hause kontinuierlich ihren Kaffeebedarf decken, nicht nur im Urlaub. Es hat eben jeder seinen individuellen Geschmack, und das ist gut so."
Thomas Stühlke, Experte für Kaffeekultur und -geschichte, Hamburg

Funktionieren auch Kaffeebeutel?
"Das habe ich mich auch gefragt und es einfach mal selbst ausprobiert: Ich habe einen gewöhnlichen Teebeutel vorsichtig geöffnet, den Tee entfernt und stattdessen Espressopulver hineingefüllt. Damit es echter aussieht, habe ich noch ein schickes Etikett mit Kaffeebohne dafür gedruckt. Den Kaffeebeutel habe ich dann wie einen Teebeutel verwendet. Im Prinzip war mein Versuch erfolgreich. Aber weil ich sehr fein gemahlenen Espresso eingefüllt habe, ist viel Kaffeepulver durch das Filterpapier in die Tasse geraten. Hier empfiehlt sich wohl gröber gemahlenes Pulver. Außerdem könnte man noch frischen, selbst gemahlenen Kaffee verwenden, der etwas stärker schmeckt, denn in meinem Versuch war der Kaffee ziemlich dünn, vielleicht auch weil er nicht lange genug gezogen hat. So weit also der Selbstversuch. Es gibt auf dem Markt bisher eine Art Beutel, diese Pads, aber dabei benötigt man eine spezielle Maschine. Damit ist der Bequemlichkeitsvorteil des Beutels, für den man nur eine Tasse und heißes Wasser braucht, dahin. Ein Kaffeebeutel für die schnelle Tasse zwischendurch oder auch für unterwegs und in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wäre ideal. Vielleicht findet sich ein Interessent, der Kaffeebeutel herstellen möchte?"
Arne Pottharst, Student, Darmstadt, www.wg9.net/kochen/kaffeebeutel

Wie entfernt man das Koffein aus dem Kaffee?
"Seit seiner Einführung im Jahr 1906 ist Kaffee Hag schnell zum Gattungsbegriff für entkoffeinierten Kaffee geworden. Er wird von Koffein und vielen Reizstoffen weitgehend befreit und behält dabei sein volles Aroma und den milden Geschmack. Bei der Entkoffeinierung von Rohkaffee handelt es sich um ein Extraktionsverfahren, bei dem das Koffein aus den Rohkaffeebohnen herausgelöst wird. Dafür werden unterschiedliche Methoden angewendet, zum Beispiel werden Wasser und Kohlensäure als ,Lösungsmittel’ eingesetzt. Das Quellenkohlensäure-Verfahren, das heute in der Herstellung von Kaffee Hag zum Einsatz kommt, geht auf eine 1972 patentierte Idee des Max-Planck-Instituts zurück. Bei diesem besonders schonenden Entkoffeinierungsverfahren werden zunächst die Kaffeebohnen in einem Befeuchtungsbehälter mit heißem Wasser aufgeschlossen. In der zweiten Stufe durchströmt die Bohnen natürliche, unter sehr hohem Druck stehende Quellenkohlensäure. So löst sich das Koffein aus den Bohnen. Der entkoffeinierte Rohkaffee wird anschließend getrocknet und geröstet, dabei entfalten sich Geschmack und Aroma des Kaffees."
Sabine Peters-Halfbrodt, Pressesprecherin Kraft Foods Deutschland/Österreich/Schweiz

Wieso macht Kaffee die einen wach und die anderen müde?
"Die Feststellung in dieser Frage basiert meines Erachtens auf Hörensagen – gesicherte Studien dazu kenne ich nicht. Grundsätzlich hat Kaffee eine anregende Wirkung, die die meisten Menschen auch verspüren. Dieser Effekt des Kaffees wird jedoch durch Gewöhnung abgeschwächt. Daher kann bei der einen Person bereits eine Tasse Kaffee als sehr anregend empfunden werden. Starke Kaffeetrinker hingegen erreichen möglicherweise erst nach mehreren Tassen Kaffee die gleiche Wirkung.

Hinzu kommt die subjektive Wahrnehmung des Einzelnen. Zum Beispiel trinken viele nach dem Essen gerne einen Kaffee, und da kann es vorkommen, dass Menschen trotz – nicht wegen – des Kaffees müde werden, da sie einfach zu viel gegessen haben, was man auch ,postprandiale Müdigkeit‘ nennt. Vor allem gezuckerter Kaffee lässt wie alle zuckerhaltigen Lebensmittel und Getränke den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen, aber auch schnell wieder absinken, was ebenfalls als Müdigkeit empfunden werden kann. Insbesondere bei älteren Menschen kann Kaffee am Abend getrunken das Einschlafen sogar fördern, denn es bedarf auch zum Einschlafen einer gewissen Durchblutung des Gehirns. Die blutgefäßerweiternde Wirkung des Kaffees fördert die Durchblutung. Bei Menschen mit verminderter Durchblutung wird so das Maß an Blutversorgung des Gehirns erreicht, das zum Einschlafen notwendig ist. In solchen Fällen würde es dann eben mehr als einer Tasse Kaffees bedürfen, um abends wieder richtig wach zu werden."
Dr. Antonie Danz, Ernährungswissenschaftlerin, Köln

Bohnenkaffee ist schon lange kein Luxusgut mehr – wozu gibt es noch Getreidekaffee?
"Caro ist das leckere Heißgetränk für Jung und Alt. Vor allem aber wird Caro von ernährungsbewussten Frauen getrunken, die ihn als natürliches Getränk zum Wohlfühlen schätzen. Zum einen, weil Caro nur aus den rein natürlichen Zutaten Gerste, Gerstenmalz, Zichorie und Roggen besteht, und zum anderen, weil es kein Koffein enthält und Sie ihn zu jeder Tages- und Nachtzeit trinken können. Heute immer öfter auch als Caro macchiato selbst zubereitet mit leckerem Milchschaum – nicht nur für den Gaumen, sondern auch optisch ein Genuss."
Barbara Groll, Marken- und Produkt-PR, Nestlé Deutschland AG, Frankfurt

Wo gibt’s eigentlich fairen Biokaffee?
"Auf jeden Fall in den Weltläden. Früher hießen die Dritte-Welt-Läden, sie sind entstanden, nachdem Anfang der Siebziger viele Menschen für eine andere Entwicklungspolitik auf die Straße gegangen waren. Das waren die sogenannten Hungermärsche, organisiert von kirchlichen Jugendverbänden. In der Folge wurden auch die ersten Produkte vertrieben, damals noch symbolisch, um über die Situation der „Dritten Welt“ aufzuklären. Die Weltläden und viele Ehrenamtliche in Initiativen und Aktionsgruppen spielten schon damals eine wichtige Rolle, um die Idee des Fairen Handels weiterzuverbreiten. Heute werden Weltläden oft zu Fachgeschäften in guten Lagen, ganz professionell, mit tollen Schaufenstern und neuer Kundschaft. Nach wie vor sind sie aber die Multiplikatoren der politischen Idee, die sich für eine gerechtere Weltwirtschaft einsetzt. Unseren fairen Biokaffee gibt es aber auch im Supermarkt, im Bio- und Naturkosthandel, in Firmenkantinen, Ministerien, Museen oder Fußballvereinen. Der jährlichen Nachfragesteigerung von bis zu 30 Prozent nachzukommen, stellt ein relativ kleines Unternehmen wie die GEPA vor ganz schöne Herausforderungen. Gleichzeitig stellen wir fest, dass der Markt sich spaltet – in ein Billigsegment mit geringerer Qualität auf der einen Seite und hoch qualitative Kaffees auf der anderen, was die Sorten und die Verarbeitung betrifft. Für uns erzeugt das eine erfreuliche Nachfrage, denn immer mehr Kunden wählen Produkte wie Kaffee und Schokolade ganz bewusst. Sie wollen genießen und sind bereit, auch einen höheren Preis für eine bessere Qualität zu zahlen, für Premiumkaffee, fair gehandelten Kaffee und vor allem auch für Bioqualität. Perspektivisch bin ich sicher, dass die hohe Nachfrage anhalten wird, und ich sehe darüber hinaus für GEPA-Kaffee noch riesige Potenziale."
José Garcia, GEPA, Wuppertal

Warum gibt es bei uns kein kostenloses Kaffeenachschenken ("Free Refill"), wie es in den USA üblich ist?
"Amerikanische Essensketten verheimlichen ihren deutschen Kunden einen zentralen Service aus der Heimat: Free Refills, also das Recht, nach dem Kauf eines Getränks beliebig oft kostenlos nachzunehmen. Das gilt in der Regel nur für Softdrinks und Säfte, nicht für Bier oder Cocktails – so toll sind die USA dann auch wieder nicht. Eiswasser und Kaffee bekam man immer schon umsonst nachgefüllt. Amerikaner sehen Free Refills als eine Art Grundrecht an und reagieren daher besonders ungläubig, wenn amerikanische Ketten in Deutschland es nicht anbieten. Aber auch amerikanische Großkonzerne sind nicht gegen den Kulturimperialismus immun. Bei McDonald’s im neuen Berliner Hauptbahnhof hat man zumindest faktisch Free Refills eingeführt: Die Getränkeautomaten stehen unbeaufsichtigt einige Meter neben dem Tresen und man bekommt nur noch einen Becher in die Hand gedrückt. Noch hat das Nachfüllen dort für die Teenager den Reiz des Verbotenen („Jetzt! Sie gucken nicht!“), und ältere Gäste schauen einen vorwurfsvoll an, als wäre man ein Dieb. Macht nichts: Die nächste Generation wird Free Refills für völlig selbstverständ-lich halten und die übernächste wird bei USA-Reisen erfreut feststellen, dass auch Amerikaner Free Refills kennen..."
Scot W. Stevenson, Autor des Blogs "USA erklärt", Berlin

Wie entfernt man Kaffeeflecken?
"Alte, durch das Waschen nicht entfernte Milchkaffeeflecken brauchen eine zwei- bis dreistündige Behandlung mit Enzymen zur Eiweißspaltung. Eiweißabbauende Enzyme sind im Voll- und Colorwaschmittel enthalten, noch besser wirksam sind die Enzyme aus dem Baukastensystem. Vermischen Sie die Waschmittel mit warmem Wasser und lassen Sie den Brei einwirken. Voll- und Colorwaschmittel wegen des alkalischen pH-Wertes nicht auf Wolle und Seide einsetzen!"
SWR Fernsehen, „Kaffee oder Tee?“

"Teppichreinigung von Kaffeeflecken und Teeflecken: Kaffeeflecken mit einer Lösung aus Feinwaschmittel und Wasser betupfen, bis sich die Schmutzpartikel des Kaffees gelöst haben. Diesen Vorgang mit klarem Wasser so lange wiederholen, bis keine Waschmittelreste mehr aufschäumen. Bei hartnäckigen Flecken auf weißer Wäsche sollte man einen Entfärber benutzen und die Wäsche anschließend waschen. Frische Flecken können oft durch sofortiges Übergießen mit kohlesäurehaltigem Mineralwasser entfernt werden. Bei Naturfasern führt Kaffee zu einer Verfärbung und auch ältere Flecken lassen sich kaum noch vollständig entfernen. Versuchen Sie es dennoch: mit Zitronensaft ausgiebig beträufeln, dann mit Quark bestreichen und vier bis fünf Stunden einwirken lassen. Nach dem Trocknen ausbürsten und dann noch einmal mit Waschmittelschaum abtupfen."
René Graeber, Teppichreiniger, Preetz

"Tipp 1: Zu je 50 Prozent Weißweinessig und Alkohol anmischen und das Kleidungsstück hineintauchen. Versuchen Sie nun, den Fleck mit einem Schwamm vorsichtig auszureiben. Tipp 2: Reiben Sie den Fleck großflächig mit Glyzerin ein und lassen das Ganze zehn bis zwanzig Minuten einwirken. Danach das Kleidungsstück mit viel Wasser auswaschen und den Fleck in feuchtem Zustand ausbügeln."
André Clieves, Dirk Cusian, Clean Team Gebäudereinigung, Hamburg

"Kaffeeflecken reibt man mit Glyzerin ab und wäscht die Stelle anschließend mit heißem Wasser aus. Bei Baumwolle und Leinen reicht eine Behandlung der Kaffeeflecken (ohne Milch) mit heißem Wasser aus."
Carola Enning, Hohenwestedt, www.hausfrauenseite.de


Thomas Östreicher ist freier Journalist in Hamburg und Frankfurt.

Sein Text ist in dem Buch "Cafe Wunderbar" in der Edition chrismon erschienen. Die gleichnamige Aktion ist ein gemeinsames Projekt von chrismon und der Gepa, die sich seit über 30 Jahren für fairen Handel engagiert.