Hühnersuppe
Was gibt es an kalten Tagen Schöneres als eine heiße Suppe, die von innen wärmt? Wie wäre es mit einer Hühnerbrühe?
So geht’s: Ein frisches Suppenhuhn von ca. 2,5 Kilogramm säubern. Zwei Karotten, eine Viertel Sellerieknolle und zwei Zwiebeln grob zerkleinern und in einen großen Topf mit ca. 3 Litern Wasser geben. 10 Pfefferkörner, zwei Lorbeerblätter, zwei Teelöffel Salz und ein Bund Petersilie dazugeben. Aufkochen lassen. Das Huhn und nach Belieben ein Stück Rindfleisch aus der Schulter dazugeben. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Mindestens zwei Stunden auf kleiner Flamme zugedeckt weiterköcheln lassen. Das Huhn und das Rindfleisch herausnehmen und die Suppe noch eine weitere Stunde kochen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen und am besten über Nach in den Kühlschrank stellen, dann lässt sich das Fett leichter abschöpfen. Das abgesiebte Gemüse für die Beilage oder eine Sauce aufheben. Nun kann man die Hühernbrühe jederzeit wieder aufwärmen. Dazu passen in Öl geröstete Weißbrotwürfel und etwas gehackte Petersilie. Das Huhn kann nach Belieben kalt oder warm weiterverarbeitet werden.
Der große Schweinebraten
Auf der Salzkruste erhält der Braten ein besonderes Aroma und wird schön mürbe. Er schmeckt warm und kalt.
Zutaten:
1 ganzer Schweinenacken (ca. 3 kg)
3 kg Salz
1 Knolle Knoblauch
So geht’s:
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, ein Backblech etwa 2 cm dick mit Salz ausstreuen und den Braten, gespickt mit halben Knoblauchzehen, darauf gelegt in den Ofen schieben. Sobald sich dicke Blasen am Fleisch bilden, den Ofen auf 150 Grad herunterschalten und den Braten vier bis fünf Stunden garen lassen. Dann die Salzkruste sorgfältig abklopfen und den Braten servieren.
Gans
Schlaffe Gänsehaut ist dem Feinschmecker ein Gräuel. Wer seinen Weihnachtsvogel knusprig braten will, muss ihn zuvor gut mit Salz einstreichen. Die mit Mandeln, Äpfeln und Beifuß gestopfte Gans rücklings in einen Bräter legen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Einen viertel bis einen halben Liter kochendes Wasser dazugeben. Bratzeit: pro Kilo Gans 40 Minuten. Die Gans mehrmals übergießen. 30 Minuten vor Ende die Gans auf den Bauch legen, 15 Minuter später mit kaltem Salzwasser einstreichen.
Grünkohl mit Pinkel
Frischen Grünkohl (1 kg, ohne Stiele) waschen, blanchieren, hacken. 2 gewürfelte Zwiebeln im großen Topf mit etwas Schmalz glasig dünsten, dann darin den Kohl mit einem viertel Liter Gemüsebrühe, 4 Kochwürsten (Mett- oder Bratwürste gehen auch) und 4 Scheiben Kassler 40 Minuten garen. Sud mit Haferflocken binden, 4 Pinkel (Grützwürste) kurz mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Kartoffeln servieren.
Hirschkeule mit Sauerkirschen
Eine Hirschkeule von ca. 1,5 kg entbeinen lassen. Frisches Basilikum, Petersilie und 3 Zehen Knoblauch fein hacken und mit reichlich Olivenöl vermischen, so dass eine sehr flüssige Masse entsteht. Die Hirschkeule damit einreiben und in einen Gefrierbeutel füllen, gut verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. 200 g durchwachsenen Speck und 2 Zwiebeln würfeln. Backofen auf 240 Grad vorheizen. Die Keule mit Haushaltspapier gut abreiben, salzen und pfeffern und in einem Bräter im Ofen ca. 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Speck und Zwiebeln dazugeben und weitere 10 Minuten braten. Hitze auf 175 Grad reduzieren und etwas Rotwein zugießen.
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Ca. 40 Minuten braten und immer wieder mit Fond begießen. In der Zwischenzeit die Kirschen entsteinen bzw. abtropfen lassen, wenn es sich um Kirschen aus dem Glas handelt. Die Hirschkeule herausnehmen und warm halten, den Fleischsaft durchsieben. In einem Topf zum Kochen bringen, 2 Löffel Weichselmarmelade unterrühren, Armagnac und einen Teelöffel Speisestärke verrühren, in die kochende Sauce geben und ständig rühren. Kirschen dazugeben, abschmecken und von der Kochstelle nehmen. Die Hirschkeule in Scheiben schneiden und mit der Kirschsauce anrichten. Dazu passen Nudeln.
Filet im Schinkenkleid
In kaum mehr als einer halben Stunde können Sie dieses Schweinefilet im Pesto-Schinken-Kleid zubereiten. Das Filet ringsum kurz scharf anbraten. Das Fleisch auf einem Holzbrett von allen Seiten mit Basilikumpesto einstreichen und dann lückenlos in Schinkenscheiben einwickeln. Zurück damit in den Schmortopf. Backpapier unter dem Wasserhahn intensiv nässen und damit den Topf abdecken, der so für eine halbe Stunde bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen kommt. Nach den ersten 15 Minuten Papier abnehmen und Filet im offenen Topf weiter braten lassen. Das Resultat: Das Fleisch ist rosig zart und schmeckt besonders gut mit ein paar Scheiben Weißbrot.
Lachs mit Flusskrebsen in rosa Sauce
30 Flusskrebse putzen und waschen. Oder 150 g küchenfertig zubereitet kaufen. Die Flusskrebse nach dem Waschen trockentupfen und in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten. Zwei klein geschnittene Schalotten dazugeben, salzen und pfeffern. Ein Viertel trockenen Weißwein und einen Löffel Tomatenmark unterrühren. Nach 2 Minuten die Krebse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm halten. Ein achtel Liter süße Sahne in die Flüssigkeit geben, mit gehacktem Estragon, einigen fein geschnittenen Ringen Porree und Zitronenmelisse abschmecken. 250 g Lachsfilet in Würfel scheiden, salzen und in die Sauce geben. 3 Minuten kochen lassen und die Krebse wieder dazugeben. Die Menge reicht gut als Zwischengang für 4 Personen.
Eingelegte Heringe
Wer es zu Weihnachten einfach und salzig mag, für den sind eingelegte Heringe richtig. 4 eingelegte Heringe in appetitliche Häppchen schneiden, 1 kleine Zwiebel schälen und reiben, mit einem Viertel saurer Sahne, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft mischen, dazu einen klein geriebenen Apfel geben und einige Stunden ziehen lassen. Dazu passen Pellkartoffeln. Alle Rezepte stammen aus chrismon.
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